Vinder af Lavendlas stipendium for bæredygtighed 2025

Lavendla har besluttet at tildele Lavendlas stipendium for bæredygtighed til Magdalena Dzierzynska og Katrine Hald, civilingeniørstuderende i fødevareteknologi ved Danmarks Tekniske Universitet (DTU), for deres inspirerende arbejde “Development of Solid-State Fungal Fermentation for Production of Alternative Protein Based on Agro-Industrial Side Streams“, med baggrund i den indledende master: “Edible Mycelium Production trough Basidiomycota Fermentation: Substrate Screening and Microbial Hazard Analysis for Sustainable Food Solutions“.

Vi blev selvfølgelig nysgerrige på, hvem personerne bag arbejdet er, så her kommer et kort vinderinterview:

Fortæl lidt om jer selv

Hej! Vi hedder Magdalena Dzierzynska og Katrine Hald, og vi hhv. har læst og læser fødevareteknologi på Danmarks Tekniske Universitet (DTU) på vores kandidat som civilingeniører. Vi har mødt hinanden igennem The DTU Alt Protein Project, som er en frivillig, studenterdrevet forening, der beskæftiger sig med mere bæredygtige kilder til protein og hvordan teknologi kan bruges til at udvikle disse. Vi har begge en særlig interesse for svampefermentering og har derfor specialiseret os inden for dette felt gennem vores uddannelse. I vores fritid er vi begge vilde med at lave mad og bruge tid i naturen. Magdalena er særligt god med kreative nørklerier og en bog i hånden. Katrine er vild med at dyrke sport såsom løb, cykling og boksning.

Beskriv kort jeres projekt med jeres egne ord, så en lægperson kan forstå det

I vores projekt har vi undersøgt hvordan skimmelsvampe (filamentous fungi) kan bruges til at upcycle restprodukt fra anden fødevareproduktion og skabe fødevarer, der ikke bare er bæredygtige alternativer til kødpålæg, men også lækre, smagfulde kilder til protein. Svampe har en særlig evne til at nedbryde fibre og forbedre aminosyresammensætningen af de råvarer man får dem til at vokse på. Derudover kan de bidrage med smag som umami. Det gør svampene ekstra spændende at bruge til at fermentere fødevarer, der både er sunde og smager godt. I vores forsøg har vi brugt en gammel fermenteringsmåde der stammer fra Asien og i stedet brugt metoden på forskellige danske bælgfrugter og en sidestrøm fra kartoffelmelsproduktion. Vi har undersøgt sammensætningen af substratet til svampen, forskellige stammer af svampe og forholdene for fermenteringen for at opnå bedste vækst af svampen, samt bedste tekstur- og smagsudvikling.

Hvorfor er jeres arbejde inden for dette område så vigtig?

Udvikling indenfor mere bæredygtig fødevareproduktion er utrolig vigtig, da en tredjedel af verdens udledning af drivhusgasser er forbundet til fødevareproduktion. Heraf står produktionen af animalske fødevarer for næsten 60% af klimaaftrykket, selvom disse fødevarer kun bidrager med under 20% af kalorierne på verdensplan. Derfor er det utrolig relevant at kigge ind i alternative proteinkilder, der er mere bæredygtige (optager mindre landareal, bruger mindre vand, udleder færre drivhusgasser osv.). Udover at reducere produktionen af animalsk protein, så er madspild også et område, hvor der kan ske store forbedringer. Det skyldes at over en tredjedel af alt mad går til spilde. Ved i stedet at udnytte noget af dette madspild til at skabe nye fødevarer udnytter vi ressourcerne på bedst mulig vis og kan bedre brødføde en voksende verdensbefolkning på bæredygtig vis. 

Svamperiget rummer et utroligt stort potentiale for at skabe sådanne bæredygtige, smagfulde fødevarer, da de er gode til at nedbryde bl.a. fiberholdigt materiale, som sidestrømme fra fødevareproduktion ofte er. Svampe kan også skabe spændende smagsstoffer og teksturer. Generelt ligger et stort potentiale i svampefermentering til at producere fødevarer, som endnu er underudforsket. Derfor vil vi med vores projekt være med til at udforske, hvordan svampefermentering kan være med til at skabe disse bæredygtige fødevarer.

Er det noget, I ønsker at fortsætte med at forske i/arbejde med?

Det er det helt sikkert! Vi er stadig i gang med at optimere fermenteringerne – når først man er inde i svampeverdenen er det svært at slippe igen. Der sker også hele tiden ny forskning og vidensskabelse både på DTU og andre universiteter, som vi kan bruge til at gøre vores fermentering og svampepålæg endnu bedre. Derudover er vi også bare to nørder inden for feltet – og jo mere man nørder ned i det, jo mere spændende arbejde kommer der også at tage fat i ☺

Hvad er de største udfordringer inden for feltet?

Man har brugt svampefermentering og mere specifikt solid state fermentation i mange hundrede år i Asien, men en udfordring er at tilpasse fermenteringer til de vilkår og råvarer vi har her i Norden. Derudover er en stor udfordring generelt for denne type fermentering at opskalere den, så de svampefermenterede, bæredygtige fødevarer kan komme ud på markedet. Først når de kan produceres i stor nok skala til at komme på markedet, kan de gøre en reel bæredygtig forskel. Den største udfordring er dog at få forbrugerne til at ændre vaner, når de står i supermarkedet og skal købe ind. Det kommer til at tage noget tid for folk først at acceptere nye typer produkter og dernæst aktivt at vælge dem. Første skridt er dog at skabe nogle bæredygtige fødevarer som overhovedet er lækre nok til at de har lyst til at spise dem. 

Hvad tror I, der vil ske inden for feltet de næste 10 år?

Der kommer til at ske rigtig meget! Der er allerede en del forskere og startups over hele Europa som har øget opmærksomhed på både nye bæredygtige fødevarer og svampefermentering. Med mere viden og større teknologiske udviklinger inden for svampefermentering er det forhåbentligt om 10 år en mere almindelig del af europæernes kost og ikke bare noget ukendt og fremmed. 

Hvordan føles det at vinde stipendiet?

Vi blev utroligt glade, da vi fik beskeden om at have modtaget legatet! Tænk sig at få penge for at arbejde med ens passion! Derudover tager vi det som en stor anerkendelse for vores arbejde, hvilket kun giver endnu større motivation for at arbejde videre med det. 

Hvad vil I bruge pengene til?

Vi vil helt sikkert bruge nogle af pengene til at fejre vores fremskridt i projektet – nok med noget rigtig lækkert mad til de mad-entusiaster, som vi er. Vi har dog også allerede aftalt at bruge nogle af pengene på at udvikle videre på vores svampefermenterede pålæg– der er stadig masser af uudforsket potentiale i de kære små skimmelsvampe.

Læs om Magdalena og Katrines arbejde her:
Abstract: Development of Solid-State Fungal Fermentation for Production of Alternative Protein Based on Agro-Industrial Side Streams

Support Letter from DTU


Edible Mycelium Production trough Basidiomycota Fermentation: Substrate Screening and Microbial Hazard Analysis for Sustainable Food Solutions